Naar een recept van Giovanni Pilu en Roberta Muir:
In vroegere tijden werd varkensvet uitgesmolten en voor allerlei doeleinden gebruikt: om mee te frituren, in deeg te verwerken en om laarzen waterdicht te maken (waarbij ze gingen stinken). De knapperige stukjes die in de reuzel achterbleven, waren te lekker om weg te gooien en werden onder andere in dit brood verwerkt.
Indegriënten
20g verse of 10 g gedroogde gist
4,5 dl lauw water
1 kg broodbloem plus iets extra's voor het aanrecht en de bakplaat
1 tl fijn zeezout
400 g lardo
Instructies
Voor de kaantjes:
Snijd 400 gram lardo (Italiaans vetspek) in blokjes.
Laat de blokjes in een koekenpan op laag vuur helemaal uitsmelten en bak ze daarna in 10 minuten op wat hoger vuur tot de vaste bestanddelen knapperig zijn.
Zeef het geheel en laat de kaantjes op keukenpapier uitlekken.
Voor het deeg:
Prak de gist in circa 2 eetlepels water en roer tot alles is opgelost.
Zet het geheel ongeveer 20 minuten op een warme plaats.
Zeef de bloem en het zout in de kom van een keukenmachine met deeghaak.
Voeg (als de machine aan is) de helft van het resterende water toe en draai tot het helemaal geabsorbeerd is.
Voeg dan voorzichtig de rest van het water toe: er moet een droog deeg ontstaan.
Gist en kaantjes aan dit deeg toevoegen evenals water (indien nodig, beetje bij beetje). Het moet een stevig deeg worden! Let op met het water, als je aan het einde iets teveel toevoegt, kan het dacht te zacht worden.
Leg het deeg op een schone, met bloem bestoven aanrecht en kneed er in zo'n 5 minuten een glad deeg van.
Verdeel het deeg in 4 stukken. Rol van elk deel een worst van zo'n 30 cm.
Bestuif het aanrecht met nog wat bloem en rol een worst met een deegroller tot een rechthoek van plusminus 1 cm dik.
Begin bij een van de hoeken en snijd het stuk diagonaal in 5 cm brede ruiten. Doe de afsnijdsels bij het volgende stuk deeg en herhaal het proces.
Ga door totdat al het brood in ruiten is gesneden.
Bestuif 2 geperforeerde bakplaten licht met bloem. Leg er met enige tussenruimte de stukken deeg op.
Bedek ze losjes met een stuk plasticfolie en schone theedoeken en laat ze op een warme plek 1,5 uur rijzen.
Controleer het deeg door er met je vinger in te drukken: het moet terugveren.
Zo niet, laat het dan nog 30 minuten rijzen; controleer dan opnieuw. De rijstijd hangt van de temperatuur af.
Verhit de oven intussen tot 170 graden C. Zet de platen in de oven en bak 10 minuten; verwissel dan van plaats en bak de broodjes in 10-15 minuten lichtbruin.
Haal ze uit de oven en laat ze in een schone theedoek afkoelen.
Notities
Door de kaantjes is dit brood sowieso al erg lekker, maar je kunt het ook goed vullen bijvoorbeeld met mortadella.
Als je ronde broodjes maakt i.p.v. ruitvormige, krijg je de cozzula de elda.
