Nu geopend
Italiaanse vleeswaren, ook wel bekend als salumi, vormen een essentieel onderdeel van de Italiaanse culinaire traditie. Ze zijn geliefd vanwege hun authentieke smaak, ambachtelijke productiemethoden en regionale diversiteit. Elke regio van Italië heeft zijn eigen specialiteiten, die vaak generatieslang worden doorgegeven. Hier is een overzicht van enkele van de bekendste Italiaanse vleeswaren, inclusief het bijzondere guanciale.
Prosciutto is een van de beroemdste Italiaanse vleeswaren, en komt in twee varianten: prosciutto crudo (rauwe ham) en prosciutto cotto (gekookte ham).
Mortadella is een typische vleeswaar uit Bologna, en wordt gemaakt van fijn gemalen varkensvlees, gekruid met peperkorrels en soms pistachenoten. Hoewel het qua uiterlijk lijkt op de commerciële “bologna worst”, is Italiaanse mortadella veel verfijnder. De rijke smaak en zachte textuur maken het een populaire keuze in antipasti of op een vers broodje.
Pancetta wordt gemaakt van de buik van het varken, net als spek, en kan zowel vers als gerookt worden verkocht. Dit product wordt eerst gezouten en gekruid met specerijen zoals laurier, knoflook en rozemarijn, waarna het wordt gedroogd. Pancetta wordt vaak in blokjes gesneden en gebakken, waardoor het een heerlijk ingrediënt is in pasta’s zoals carbonara, of als toevoeging in stoofschotels en salades.
Guanciale is een van de meest exclusieve Italiaanse vleeswaren, gemaakt van de varkenswang of -kaak. Het vlees wordt gezouten en op smaak gebracht met zwarte peper of andere kruiden, en vervolgens gerijpt voor enkele weken. Guanciale heeft een intens rijke, volle smaak dankzij het hoge vetgehalte en wordt vaak gebruikt in traditionele Romeinse gerechten zoals pasta alla carbonara en pasta all’amatriciana. Het vet smelt tijdens het koken en geeft gerechten een diepe, romige smaak die moeilijk te evenaren is met alternatieven zoals pancetta of spek.
Bresaola is een unieke vleeswaar, afkomstig uit het noorden van Italië, voornamelijk uit de regio Lombardije. In tegenstelling tot de meeste Italiaanse vleeswaren, wordt bresaola gemaakt van rundvlees in plaats van varkensvlees. Het vlees wordt gezouten, gekruid en langdurig gerijpt. Dit resulteert in een donkerrood, mager product met een verfijnde smaak. Bresaola wordt vaak dun gesneden en geserveerd met olijfolie, citroen en rucola, wat een lichte en frisse combinatie oplevert.
Ook bekend als capocollo, is coppa een vleeswaar gemaakt van de nek of schouder van het varken. Het vlees wordt ingewreven met zout en kruiden zoals peper en knoflook, en vervolgens gedroogd. De marmering van vet in coppa zorgt voor een volle smaak en een zachte textuur. Coppa is populair als antipasto, maar wordt ook vaak in sandwiches of op pizza’s gebruikt.
Lardo is een delicatesse die bestaat uit puur varkensvet, meestal afkomstig van de rug van het varken. Het vet wordt ingelegd in een mengsel van zout, kruiden (zoals rozemarijn, laurier en peper) en gerijpt voor enkele maanden. De beroemdste variant, Lardo di Colonnata, komt uit Toscane. Lardo wordt vaak dun gesneden en op brood geserveerd, of gebruikt om gerechten te verrijken met zijn romige, smaakvolle vet.
Speck is een gedroogd en licht gerookt product uit de regio Zuid-Tirol, in het noorden van Italië. Het onderscheidt zich door zowel droogzouten als een korte rookperiode, wat het een unieke rokerige smaak geeft. Speck wordt vaak in dunne plakjes gesneden en gebruikt in antipasti of als smaakmaker in salades en pasta’s. Het is een veelzijdige vleeswaar die zowel koud als warm kan worden geserveerd.
Porchetta arrosto een ander populair vleesgerecht. Dit is een rollade van ontbeend varkensvlees, op smaak gebracht met kruiden zoals rozemarijn, knoflook en venkel, en langzaam geroosterd. De buitenkant is knapperig, terwijl de binnenkant sappig en vol van smaak blijft. Porchetta wordt vaak in plakken gesneden en geserveerd in een broodje of als hoofdgerecht. Het is vooral populair op markten en straatverkopers in Italië, waar het wordt beschouwd als een iconische lekkernij.